吃货百科

豆腐从豆浆到凝胶：凝固剂与质地的关系

同样是豆腐，有的轻碰就碎，有的可以夹起煎炒。把差别全归给“卤…

Tempoyak 的酸味从哪里来：榴莲发酵的测量线索

榴莲的浓郁香气遇上明显酸味，就形成了许多人认识的 Tempo…

天贝为什么能成块：豆粒之间的真菌网络

切开一块天贝，仍能看见一粒粒大豆，却可以整片拿起。它既不是把…

虾酱 Belacan 的味道从哪里来：发酵与熟成

一小块Belacan加入菜肴，留下的不只是咸味。理解它的风味…

米粉、河粉与面粉：不同粉类怎样塑造口感

厨房里几包白色粉末，外观相似，遇水后的表现却可以很不同。想做…

米与糯米为什么口感不同：淀粉组成与糊化

米饭的松散、黏连和咬下去的软硬，常被一句“这是什么米”概括。…

椰浆为什么会分层：从萃取到加热的厨房科学

一碗椰浆刚倒出来细白均匀，放着却出现上浓下稀；另一锅加热后又…

高地盐与米的生活联系：Buduk Bui与Bario的两个故事

一小包盐与一袋米，看起来是简单的厨房材料，背后却各有工作节奏…

仙本那海巴瑶家庭怎样吃饭：鱼获、主食与岸上联系

谈海岸饮食，镜头很容易只停在一条刚捕到的鱼上。但一餐饭还需要…

Penampang的Kaamatan餐桌：家常味道与社区相聚

丰收节的味道，不一定要等一场盛大的宴席才出现。有时，是家里平…