吃货百科

酸腌不等于煮熟：鱼肉质地改变的食品科学

生鱼加入酸味汁液后，外观和口感会变化，有时被形容为“用酸煮熟…

蒸、煮与烤：热怎样进入一块食物

同一块食物，放进沸水、蒸笼和烤箱，得到的表面与口感往往不同。…

炸物为什么酥脆：水分、气孔与面糊

咬开一块炸物，外层轻轻碎裂，里面却仍然柔软。同一份食物放一会…

木薯如何进入厨房：粉、淀粉与经过验证的加工

木薯可以作为整块食材，也能以粉、淀粉和珠粒等形态进入厨房。理…

西米怎样从树干变成淀粉：加工、颗粒与命名

甜品碗里一颗颗“西米”，很像某种植物天生长出的圆粒。但要读懂…

黑胡椒与白胡椒：同一作物的不同加工路径

调味架上，一瓶黑胡椒、一瓶白胡椒，很容易让人以为它们来自两种…

班兰和蝶豆花：香气、色素与酸碱变化

一块班兰糕可以又绿又香，一杯蝶豆花饮品却会随酸度改变颜色。它…

香茅、南姜与姜黄：常见香料怎样分工

同一盘香料里，香茅像一根粗草，南姜像有节的根，姜黄则一切开就…

亚参不是同一种果实：罗望子与亚参片怎么分

食谱里一句“加亚参”，可能指黏稠的罗望子果肉，也可能指一片片…

参巴不只看辣度：甜、酸与咸鲜的感官层次

形容一碟参巴，常常只剩“辣”或“不辣”。但入口之后，甜、酸、…