香茅、南姜与姜黄：常见香料怎样分工

同一盘香料里，香茅像一根粗草，南姜像有节的根，姜黄则一切开就露出鲜亮颜色。它们常在同一锅菜里出现，却不是三个可以随手互换的“香味按钮”。分清植物身份、使用部位和需要的效果，比背一张万能替换表更有用。

香茅：有柠檬香，却不是柠檬

这里说的食用香茅，是学名Cymbopogon citratus的植物，也常见Serai或Lemongrass这些名称。新加坡国家公园局把它归入禾本科。它的长叶捣碎后有柠檬气味，日常所见的粗壮“茎”，则主要由一层层紧密重叠的叶鞘组成，植物学上称为假茎。来源

这项结构区别并非咬文嚼字：买菜时看起来像一根茎的材料，不一定与姜类的地下部位相同。官方资料记录，压碎的香茅茎用于汤、咖喱、海鲜与禽肉菜。它提供的是柠檬样香气这一风味线索，不能因为闻着像柠檬，就假设它能够承担柠檬汁的所有作用。来源

南姜：名字像姜，先确认是哪一种

本文的南姜限定为Alpinia galanga，常称Lengkuas或Greater Galangal。它属于姜科，常用部位是横向生长的地下根茎；“根茎”中的茎很重要，因为它并不是普通的根。资料描述其根茎会分枝，外观可呈浅红或浅黄，不能只靠某一种颜色认定身份。来源

南姜根茎的味道被描述为鲜明而辛香，也会与其他香料磨成酱，用于叻沙和咖喱。这里的分工可以理解为提供辛香背景，而不是负责姜黄那样的黄橙色。商品的中文俗名并不足以排除混淆，尤其购买粉末时，应多看原料名称，不把所有写着galangal的材料自动视作同一物种。来源

姜黄：香料也是着色材料

姜黄Curcuma longa同样属于姜科，常用的也是地下根茎。它含有名为姜黄素的色素，与黄橙色有关；新鲜根茎切开后的汁液还会沾染手指和布料。国家公园局列出的食品用途包括咖喱粉、酱汁和其他食品的调味与着色。厨房香料与浓缩产品的研究边界并不相同，燕窝、蜂蜜和姜黄相关说法可参看食物研究不等于补充剂治病证据。来源

姜黄既可以鲜用，也有经过处理、干燥再研磨的形态。看到“姜黄粉”，因此不能把它理解成一块鲜根茎只换了形状。本文所用资料没有给出适用于每种产品的鲜干换算比例，也没有比较所有加工条件下的香气强弱，不能据此宣布某种形态永远更好。来源

实际理解一份香料配方时，可以分别问：需要柠檬样香气吗，需要南姜的辛香吗，需要姜黄的黄橙色吗？这是帮助读懂配方的分类，不是规定一味香料只能完成一件事。同样来自姜科，也不意味着它们在颜色、风味和使用量上完全相同。

若想看香料进入一道马六甲地方酸辣菜的背景，可接着读马六甲亚参鱼与葡式风味。