形容一碟参巴，常常只剩“辣”或“不辣”。但入口之后，甜、酸、咸鲜和发酵海产的气味，也会影响整口感受。与其寻找一个万能平衡比例，不如先分清哪些是味道、哪些是刺激，再看研究真正比较了什么。描述一碟参巴时，可以说清“甜味明显但灼热持续”，而不是只报一个辣度。这样的表达承认不同感受可以并存，也更容易说明个人喜好究竟落在哪一层。
辣感不等于甜酸咸的另一种口味
辣椒素会引起灼热、刺痛一类口腔感觉，与蔗糖带来的甜味并不是同一种感官作用。人说“辣得发热”，不等于食物的温度真的升高。研究常把这种感觉另列为灼热强度，让参与者按量表评分。 研究来源
这也解释了为什么“辣椒一样多”不足以描述一碟酱。除了刺激强度，人还会判断甜不甜、酸不酸、海产味明显不明显，以及自己喜不喜欢。后一项是喜好判断，不能与某个味道的强度画等号。
同一个辣椒基底，换 terasi 也会不同
一项针对印尼 sambal-terasi 的研究固定辣椒酱基底，比较六种发酵海产酱 terasi，并对部分样品调整盐分。基底本身包含温和鲜椒、番茄、葱蒜与棕榈糖等，所以这不是“只有辣椒加虾酱”的实验。 研究来源
九名受训评审描述甜、酸、苦、咸、鲜及海产气味，另有八十七名未受训评审评估接受度。不同 terasi 组在多项感官属性上出现差异；但最初六组的酸味与甜味没有显著差别。不能为了故事好听，写成“换 terasi 会改变所有味道”。
研究中，加盐也改变了部分感官表现。它提示原料之间会共同影响整体体验，却不能导出适合所有参巴的加盐建议。特别是作者没有改变辣椒干鲜状态，不能拿这篇论文证明干椒一定比鲜椒香、甜或辣。
甜能影响辣感，不等于把辣椒素消掉
另一项实验让健康年轻成人接受标准化的舌尖辣椒素刺激，再比较不同漱口处理。较高浓度蔗糖在部分测量时间点，灼热评分低于清水对照。这支持甜味相关处理可能影响主观辣感，而不是证明辣椒素被糖“中和”。 研究来源
这项研究用的是滤纸刺激和溶液漱口，不是把糖拌进参巴让大家吃。参与者也集中于年轻牙科学生。因此不能从结果推算一锅酱该加多少糖，更不能宣称所有人、所有食物都同样有效。酸味如何与辣感互动，也需要另外设计的实验，不能沿用糖的结果。
想看酸辣风味如何落在一道地方菜上，可读马六甲亚参鱼与葡式风味。
常见问题
参巴越甜就一定越不辣吗？不一定。受控口腔实验提示某些条件下灼热评分会改变，但成品酱的原料、浓度和食用方式不同，不能保证固定关系。
吃起来更平衡，就代表糖盐更少吗？不能。感官接受度与配方含量是不同问题；好吃或不觉得咸，并不直接说明加入量。
酸味能证明参巴可以常温久放吗？不能。本文研究讨论的是感官与物质变化，不是对家庭酱料的保存验证，也不提供常温保质期。
